La pâte feuilletée, photos et explications (CAP Pâtissier)

La pâte feuilletée, la bête noire de toutes celles et ceux qui ont un jour eu envie de tenter l'expérience et qui ont fini par baisser les bras. Alors, oui ça peut être difficile, oui, c'est mieux d'avoir quelques heures devant soi, mais c'est largement faisable (et bien meilleur que tout ce que vous pourrez trouver dans le commerce). Dans le cadre de ma préparation au CAP pâtissier en candidat libre, il s'agit d'une des pâtes que je dois maîtriser.
C'est parti pour les explications !

Il vous faudra, pour la détrempe :

- 250 grammes de farine T55
- 2 grammes de sel
- 150 grammes d'eau

Pour le tourage :

- 200 grammes de beurre

Avec ces proportions, vous obtiendrez un pâton de 650 grammes de pâte feuilletée.

Et pour les ustensiles :

- Un robot pâtissier (j'ai un Kitchenaid, mais un Kenwood fera tout aussi bien l'affaire, sinon, un peu d'huile de coude !)
- Un rouleau à pâtisserie
- Un couteau d'office

Concernant les ingrédients, initialement dans une pâte feuilletée il doit y avoir la moitié du poids de farine en eau et la moitié du poids total en beurre. Ici, ce n'est pas le cas, les quantités sont volontairement modifiées suite à un cours de pâtisserie auquel j'ai participé il y a peu. Le surplus d'eau donnera une détrempe plus élastique, moins pénible à passer au rouleau. Quand au beurre, c'était un parti pris du pâtissier (et je le cite "le beurre, c'est bon").

Parlons du beurre justement. Après avoir testé quelques marques, je sais que je ne rate jamais avec du beurre Président (mieux, si j'y passe, je prends du beurre en motte chez mon fromager, qui est généralement de bonne facture). Charente Poitou est aussi correct, mais je n'ai pas d'aussi bons résultats qu'avec le Président. La seule chose dont il faut se rappeler c'est de la teneur en matière grasse (le beurre, c'est 82% minimum, certains beurres de tourage sont à 84%), et le reste ira tout seul.

Étape 1 :

Je suis tout à fait consciente que tout le monde ne commence pas ainsi, mais je tape le beurre pour former mon carré à l'aide de mon rouleau. Si besoin, je pare les bords et le recommence. Il ne faut pas trop le travailler cependant car il ne doit pas chauffer. Une fois la forme obtenue, il file dans du papier film et au frigo le temps de s'occuper de la détrempe.

Étape 2 :

Placer tous les ingrédients dans le bol du robot et le laisser tourner à vitesse lente avec la feuille pendant quelques minutes. La détrempe est prête lorsque la pâte forme une boule et que le bol est propre.

Étape 3 :

Sortir la pâte du bol, former une boule et l'ouvrir à l'aide du couteau. Il faut l'inciser en croix et tirer les bords pour en faire un carré.
Farinez votre plan de travail et étaler légèrement ma détrempe pour qu'elle ait la taille suffisante afin d'accueillir votre carré de beurre. 

Étape 4 : 

Sortez le beurre du frigo et disposez-le en losange sur le carré.

Repliez les bords, comme une enveloppe, et scellez-les bien.

Appuyez avec votre rouleau sur les quatre bords du carré. À ce stade, tout dépend de votre cuisine. Soit il y fait frais et dans ce cas vous pouvez commencer le tourage, soit il y fait tiède ou chaud et je vous recommanderais de placer votre détrempe une quinzaine de minutes au frigo .

Étape 5 :

Le tourage commence ici. Sur votre plan de travail vous allez étaler votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large (en clair, si votre rectangle fait 20 centimètres de largeur, il devra mesurer environ 60 centimètres de longueur). Rappelez-vous que ce sont vos épaules qui vont travailler, pas vos bras.

Une fois cette étape réalisée, pliez la pâte en trois : c'est le pliage simple (ou portefeuille). Il faut que vos bords soient droits, de cette manière il n'y a pas de trous et votre feuilletage sera régulier à la cuisson. Le premier tour est fait.

À ce stade, ça devient personnel, vous choisissez de quel côté va être votre clé, donc à droite ou à gauche. Quel que soit votre choix, vous devrez vous y tenir pour le reste de la recette. Ma clé est toujours positionnée à ma droite, question d'habitude.

Puisqu'il ne faut pas s'arrêter en si bon chemin, vous pouvez effectuer le second tour et marquer la pâte (cela vous servira de repère pour la suite). La pâte part au frigo, dans un film pour 25 à 30 minutes.

Étape 6 :

C'est là que vous allez donner les tour 3 et 4 et zou, retour au frigo pour une trentaine de minutes.

Si toutefois vous vouliez faire des palmiers (salés ou sucrés), il faut prélever une partie de la pâte à la fin du tour 3 et la mettre de côté (un article avec la recette des palmiers suivra sous peu).

Pensez à bien enlever l'excédent de farine sur la pâte (j'ai pris mes photos avant de le faire, d'où le rendu farineux).

Étape 7 :

Les derniers tours (donc 5 et 6) seront effectués ici.

Après, c'est selon votre bon vouloir, vous pouvez congeler cette pâte ou la laisser reposer un peu au frais avant de la manipuler. Et là, vous avez une multitudes de choses à faire avec cette pâte (galettes, quiches, gâteaux pour un apéritif, chaussons aux pommes...), à vous de laisser libre cours à vos envies !

J'espère que cet article aura pu aider celles (et ceux) d'entre vous qui avaient un peu de mal avec ce type de pâte et qui pourront l'aborder d'un œil nouveau à présent, alors, à vos rouleaux !