mardi 28 avril 2015

Millefeuilles (CAP Pâtissier)



Aujourd'hui je vais vous parler d'un dessert de pâtissier que je n'apprécie pas plus que cela (pas autant que la tarte au citron meringuée cela dit). Le millefeuilles c'est le truc lourd par excellence pour moi. Trop souvent la crème est en béton (et je ne parle même pas de la praticité pour le manger, enfin, bref). Dans le cadre de mon entraînement au CAP, ça reste un basique à faire parce qu'il fait travailler pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant (on voit d'ailleurs que le mien a souffert, je suppose que c'est le lot de la fin du pot). Oh et puis de l'écriture au cornet (parce qu'en ce moment j'ai l'impression de ne faire que ça, littéralement).
Alors je sais, le vrai millefeuilles est coupé en parts, j'ai choisi la facilité de le faire comme ça, mais je voulais quelque chose d'assez gros (justement pour l'écriture au cornet). Le résultat n'est pas parfait, c'est indéniable, mais il devrait d'améliorer avec le temps (et les déclinaisons auxquelles je pense depuis que je l'ai terminé !).

Pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine
150 grammes d'eau
200 grammes de beurre
2 grammes de sel

Pour la détrempe : mélanger la farine, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une boule souple. La réserver au frais le temps de taper le beurre au rouleau pour le rendre plus fin et lui donner une forme carrée.
Étaler la détrempe en un carré et y déposer le beurre en diagonale. Replier les bords et abaisser en un rectangle trois fois plus long que large. Faire un tour simple et recommencer l'étape pour faire le second tour. Réserver au frais 25 minutes et recommencer l'opération à deux reprises (pour atteindre six tours et réserver la pâte au frais).





Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier
200 grammes de sucre
4 œufs
90 grammes de poudre à crème (Maïzena...)
1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la vanille et une partie du sucre. Dans un cul  de poule, mélanger le sucre et la poudre à crème, ajouter les œufs et les blanchir. Quand le lait bout, le verser sur les œufs et remettre ce mélange sur le feu. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes puis réserver au frais en filmant au contact.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte feuilletée (il m'a fallu deux plaques, four ménager oblige). Piquer la pâte et l'enfourner avec une autre plaque par dessus pour éviter qu'elle ne monte trop (et on met une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque). Cuire pour 30 minutes environ. 



A la sortie du four, réserver sur une plaque le temps que la pâte feuilletée refroidisse. Sortir la crème, la mélanger et la mettre en poche (j'ai utilisé une douille de 12 mm). Tailler la pâte feuilletée selon l'envie (une seule plaque, plusieurs individuels) et pocher la crème (de même, selon vos envies). Superposer ainsi les couches de pâte et de crème.

Pour le glaçage, fondre du fondant au bain-marie et attendre qu'il soit bien souple (le mien ayant refusé de se détendre, même après avoir ajouté un peu d'eau) et l'étaler à la spatule. 
Faire fondre du chocolat au bain-marie et fabriquer un cornet en papier sulfurisé pour ensuite décorer le millefeuilles.

Le verdict fut plutôt bon, même s'il ne fait toujours pas partie de mes desserts préférés, j'ai au moins pris beaucoup de plaisir à le faire (et à regarder mes parents le déguster !).


mardi 21 avril 2015

Tarte aux fraises



Cela fait un moment que je ne suis pas revenue ici, la faute à un travail très prenant et une vie perso rythmée par la pâtisserie et le sport (et avec le retour des beaux jours...). Enfin bref, aujourd'hui, je vous présente une tarte aux fraises, histoire de souffler un peu (mais pas trop) entre deux entraînements au CAP (dont la date se rapproche étrangement rapidement). 

Rien de plus simple à réaliser, une base de pâte sucrée, une bonne chantilly, des fraises et un fruit de la passion également, parce que ça donne une pointe de couleur et son acidité vient balancer le trop sucré du reste (j'avais déjà testé cette technique dans une pavlova, un régal !).

Les proportions données s'adaptent à un cercle de 22 centimètres de diamètre.

Pour la pâte sucrée :

50 grammes de beurre
60 grammes de sucre (semoule, glace...)
25 grammes d’œuf (ce qui correspond à 1/2 œuf)
125 grammes de farine

Dans le bol du batteur, crémer le beurre avec le sucre et y ajouter l’œuf. Battre quelques secondes et ajouter la farine. J'ai utilisé la feuille pour faire ça, c'est vraiment plus rapide.
Sortir la pâte du bol, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Au bout des 30 minutes, sortir la pâte, l'étaler, la piquer, la disposer sur le cercle et la foncer. La pâte retourne au frais pour encore 30 minutes. Au bout de 25 minutes, préchauffer le four à 180°C, quand il est chaud, sortir le fond de tarte du frigo et cuire pendant 20 minutes environ (tout dépend de votre four).
Réserver sur une grille pour que le fond de tarte refroidisse.

Pour la chantilly à la vanille :

40 cl de crème fraîche entière
1 gousse de vanille bien grattée
4 cuillères à café de sucre vanillé fait maison

Dans le bol du robot, verser la crème et les grains de vanille (surtout, on garde la gousse qui va venir parfumer du sucre semoule). Là deux écoles s'affrontent, celle qui ne peut pas faire de chantilly sans mettre la crème, le bol et le fouet au congélateur, et celle qui tente, on sait jamais sur un malentendu. J'ai essayé les deux versions, et si j'avais eu plus de temps (ou si j'y avais simplement pensé avant...) j'aurais utilisé la première méthode, mais la seconde fonctionne tout aussi bien. 
Donc dans le bol, on commence par battre la crème à petite vitesse et on augmente progressivement jusqu'à ce que la crème devienne plus consistante. Un peu avant l'arrêt, ajouter le sucre. Battre encore quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Une fois le fond de tarte froid, disposer la chantilly et lisser à la spatule. Découper les fraises et les disposer à votre convenance. Ajouter la moitié d'un fruit de la passion pour un peu plus de pep's et voilà un dessert vite fait qui devrait en satisfaire plus d'un !