Tarte au citron meringuée (entraînement CAP)

Première recette (d'une longue série, je l'espère) et pas des moindres, celle de la tarte au citron meringuée. Pour être honnête, je n'aime pas ce dessert (le citron, pour moi ça se cantonne à assaisonner le poisson, point) (les goûts, les couleurs...), par contre dans mon entourage, j'ai pas mal d'amateurs. Du coup, en fonction de leurs goûts, je sais à peu près quelle saveur cette tarte doit avoir. Parce que c'est assez difficile de doser parfois, la crème au citron doit être acide, mais pas trop non plus, juste assez pour qu'elle soit contrebalancée par la meringue (c'est un peu un casse-tête parfois). 

Je vous la propose en deux variantes pour la meringue : la classique à l'italienne et ma préférée à la meringue suisse. 

Tarte au citron meringuée :

Pour la pâte sucrée :

- 200 grammes de farine (T45 ou T55)

- 80 grammes de sucre glace

- 100 grammes de beurre à température ambiante

- 1 œuf entier battu

- 2,5 grammes de sel

Si vous avez un robot pâtissier, mettre les poudres dans le bol, ajouter l’œuf et terminer par le beurre. Mélanger au crochet ou à la feuille (c'est selon vos préférences personnelles). Lorsque la pâte se détache des parois du bol, former une boule et la réserver au frais au moins 30 minutes.

 

Après le délai d'attente, sortir la pâte du frigo (avec ces quantités vous pouvez foncer deux cercles de 22cm), fleurer le plan de travail et l'étaler. Foncez votre cercle à tarte de 22cm, avec votre pouce placez le fond de tarte tout en soulevant le bord. Faire un repli sur le rebord et enlevez l'excédent avec votre rouleau à pâtisserie. Rabattre votre repli vers l'extérieur.

Piquez votre fond de tarte et placez le une dizaine de minutes au congélateur.

Au bout de ces 10 minutes, on enfourne environ 12 minutes à 180°C (le temps de cuisson peut varier selon le four utilisé). Sortir du four et réserver pour que le fond refroidisse.

Pour la crème au citron :

- Le jus de 2 citrons (vous pouvez ajouter des zestes si vous voulez)

- Deux fois 50 grammes de sucre semoule

- 3 œufs entiers

- 10 grammes de fécule de maïs

- 60 grammes de beurre

Dans une casserole, verser le jus de citron avec 50 grammes de sucre, porter le tout à ébullition. Séparément, caser les oeufs et les mettre dans un cul de poule avec le restant du sucre, battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et y ajouter la fécule. 

Quand le mélange citron/sucre bout, baisser le feu et ajouter le mélange oeufs/sucre. Remuer jusqu'à obtention d'une crème (normalement, ça devrait vous prendre quelques minutes). 

Coupez le feu et incorporer les dès de beurre, mélanger et réserver au frais. Votre crème doit être bien jaune et brillante.

Pour la meringue italienne :

- 200 grammes de sucre semoule

- 70 grammes d'eau

- 4 blancs d'oeufs (soit environ 120 grammes)

- 1 thermomètre de cuisine

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition, le mélange doit atteindre 121°C. Dans un cul de poule, verser les blancs d’œufs et commencer à les battre à pleine puissance lorsque votre thermomètre vous indique 114°C.

A 121°C, baisser la vitesse de votre batteur et incorporer le sirop, il va cuire les blancs. Remettre à pleine puissance jusqu'à refroidissement de l'appareil. Cette meringue doit former un bec d'oiseau. La mettre en poche (avec ou sans douille) et réserver.

L'alternative de la meringue suisse :

- 100 grammes de blancs d’œufs

- 200 grammes de sucre semoule

Des trois types de meringues, celle-ci est ma préférée (possiblement parce qu'elle me rappelle cette meringue qu'on pouvait trouver dans les têtes au chocolat de mon enfance), je la trouve également plus facile à travailler à la poche et elle est définitivement plus brillante que la meringue italienne.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole pour un bain marie. Dans un cul de poule, verser les blancs d'oeufs et le placer au dessus de la casserole. Commencer à battre les oeufs. Quand ils deviennent blancs, ajouter un premier tiers du sucre tout en continuant de battre pour incorporer. Faire de même pour le second et le troisième tiers (en espaçant de quelques minutes). Mettre le batteur à pleine puissance : la préparation doit au moins doubler de volume, devenir chaude et doit former un bec d'oiseau quand vous la touchez. Elle est prête à quitter la chaleur lorsque vous prélevez une partie de l'appareil entre vos doigts et que vous ne sentez plus les grains de sucre. 

Une fois hors de la source de chaleur, il faut continuer à battre (c'est à ce moment-là qu'on se rend compte de la praticité d'un robot sur socle) jusqu'à refroidissement de la meringue.

Mettre en poche et réserver.

Le montage de la tarte :

Une fois le fond de tarte froid, y étaler la crème au citron à la spatule en lissant. Ajouter la meringue selon votre goût (je préfère faire des dômes, pour la version montrée ci dessous, j'avais disposé une première partie de la meringue de manière aléatoire et je l'ai ensuite colorée avec un pinceau, j'ai ensuite ajouté le reste de ma meringue pour avoir un contraste coloré et blanc).

Passez la meringue au chalumeau (si vous en avez un) ou quelques minutes sous le grill de votre four et votre tarte est prête !

Voici l'alternative avec la meringue suisse, j'avais séparé mon appareil à meringue en deux et j'avais coloré au gel une des deux moitiés. Comme expliqué précédemment, c'est cette version de la meringue que je préfère (même si elle n'est pas du tout officielle). Je ne l'ai cependant pas testée avec un chalumeau (à l'époque, je ne l'avais tout simplement pas !).

Servir sans plus attendre pour contenter les gourmands !